Quando è arrivato il momento di organizzare qualcosa per i 40 anni del suo Arnolfo, Gaetano Trovato non ci ha pensato un momento: “voglio festeggiare con i miei ragazzi” ha detto “senza di loro non avrei fatto tutto questo”. E l'attenzione che dedica ai suoi collaboratori è tangibile, dal legame che mantiene con loro, ma anche dalle scelte prese per il suo nuovo locale – tanto desiderato e atteso – appena fuori Colle Val d'Elsa. Uno spazio di incredibile bellezza: una parete a tutto vetro che offre uno affaccio sul centro storico del borgo e una vista cambia con il variare della luce, e proprio di fronte una parete di travertino delle Crete Senesi giallo oro, con quel disegno a maglia aperta che è così difficile trovare. Ma è l'organizzazione degli spazi a lasciar capire l'approccio al lavoro dei fratelli Trovato: dei mille metri quadrati di superficie, la maggior parte è dedicata al personale, a partire dal grande tavolo attorno al quale si riunisce lo staff, passando per le aree di lavoro spaziose e ben organizzate con interessanti soluzioni estetiche e funzionali, e poi le due ampie cucine - quella per le preparazioni al piano sottostante e quella incorniciata dal marmo, che serve direttamente la sala – che lavorano di pari passo così da ottimizzare i tempi, con tre turni di lavoro al giorno che si sovrappongono per cercare la quadra e smarcarsi da orari sfiancanti: “ora sono 9 ore a turno, ma puntiamo ad arrivare a 8” racconta Alice, nuova generazione Trovato che nell'attività di famiglia è entrata ormai a pieno titolo, come manager del ristorante. Del resto, annunciava l'estate scorsa Gaetano nel presentare la nuova casa, questo è un locale “dedicato all’alta cucina e alle generazioni future”. Quei giovani cui sempre ha guardato con slancio.
La nuova sede di Arnolfo
E il risultato c'è, e si vede, non solo nella capacità che ha avuto Trovato di far crescere, da vero maestro di bottega rinascimentale, più di una generazione di chef, ma anche dalla gioia con cui ogni suo allievo ha accettato l'invito a festeggiare insieme in questo ciclo di 5 cene. 25 ragazzi arrivati da ogni parte d'Italia, con Ivan Ferrara del JKPlace Paris che ha oltrepassato le Api per unirsi ai festeggiamenti nella serata del 18 dicembre (con Maurizio Bardotti Passo dopo passo osteria, Nino di Costanzo di Danì Maison, Filippo Saporito & Ombretta Giovannini Leggenda dei Frati). Ce ne sarebbero stati altri, “ma andava già bene così, non volevo esagerare” dice quasi a schernirsi. Queste cene sono non solo una festa ma anche il paradigma di un certo modo di fare ristorazione, che in molti oggi prendono a esempio, e rappresentano un sunto della storia di Arnolfo raccontata attraverso i suoi Arnolfini: così li chiama affettuosamente. “È staro un bel ritrovo” commenta “è bello rivedere i ragazzi cresciuti, che oggi sono chef, gestiscono le cucine di locali prestigiosi, qualcuno poi” continua “è anche imprenditore”. Ma per i molti che hanno preso la loro strada, ce ne è anche qualcuno che quella strada ha deciso di ripercorrerla a ritroso, tornando nella vecchia casa.
La terrazza panoramica della vecchia sede di Arnolfo
Alessandro Calabrese, siciliano di Nicosia, da Arnolfo ha lavorato per circa tre anni – “12 menu”, come dice Gaetano – prima di passare all'Enoteca di Del Duca di Volterra; fino a novembre, quando la famiglia Del Duca ha deciso di chiudere con la vita da ristoratori, cominciata nel 1991, e concentrarsi solo su quella di produttori di vino. E allora Alessandro torna indietro, rientra in brigata come sous chef di Arnolfo ma bissa diventando anche lo chef di Arnolfo Osteria insieme ad Andrea Godi, “così possiamo avere il controllo totale delle due aziende” spiega Gaetano.
Perché i progetti dei Trovato non finiscono mai e nell'ottica di ottimizzare spazi e risorse il vecchio Arnolfo si appresta - probabilmente verso Pasqua 2023 - ad aprire in veste più casual, ma sempre mantenendo lo stile di Casa Trovato. “Giusto oggi eravamo lì con l'architetto (Andrea Milani, lo stesso che ha curato il nuovo locale, ndr) per dare un look più pret à porter senza togliere il fascino del vecchio Arnolfo” racconta. Cambieranno dunque tavoli, sedute, qualche attrezzatura, ma l'atmosfera sarà quella di famiglia, come di un fratellino più giovane e disinvolto che offre anche la possibilità di una fruizione meno impostata. “Apriremo dalle 17 per l'aperitivo, e poi se uno vuole si può fermare anche per mangiare un paio di piatti” annuncia Gaetano. La sala e la bella terrazza saranno in funzione solo la sera, tranne che il sabato e nei giorni festivi, quando si punta al pranzo. Il concetto è quello di una proposta snella, con finger food e una serie di assaggi gustosi, una piccola carta da cui pescare liberamente, senza le rigidità che il fine dining porta con sé, tra piatti di carne, pesce e tanto vegetale, in perfetto stile Arnolfo; ci sarà anche un degustazione di 4 o 5 passaggi, e grande attenzione alle intolleranze o alle sempre più frequenti esigenze alimentari.
La sala della vecchia sede di Arnolfo
Dieci persone tra sala e cucina per servire una trentina di coperti - “lo spazio c'è, ma non mi piace affollare, non fa parte del nostro stile” spiega – l'obiettivo è offrire un'esperienza in perfetto stile Arnolfo ma più accessibile, i prezzo medio per la cena dovrebbe assestarsi sui 70/80 euro, ma la possibilità di fruire in modo libero consentirà di modulare la spesa. “Punto sul territorio” spiega “tanti giovani vengono un volta l'anno a festeggiare da Arnolfo, mentre qui possono venire anche due o tre volte l'anno tranquillamente, e fare un'esperienza di gusto”. Ancora è presto per annunciare il menu, ma ci sarà di certo qualche piatto storico, oltre a delle novità, e a dettare la via una scelta oculata della materia prima per rimanere all'interno di una certa fascia di spesa: “Chiaramente se la Chianina di Fracassi sosta nel ristorante gastronomico come lombata, filetto e tagli nobili, la stessa Chianina di Fracassi nell'osteria avrà parti meno pregiate ma altrettanto buone”.
È un nuovo progetto che ben esprime la grande effervescenza che vivono in questo momento Gaetano e il fratello Giovanni, che presiede a una cantina che oggi, nella nova sede, può ospitare fino a 6mila etichette. All'Osteria si punterà molto sul territorio e sui giovani produttori, con qualche chicca pescata qua e là, magari in Borgogna, ma si berrà anche miscelato con classici drink rinnovati con qualche twist più contemporaneo. La sala panoramica dunque a breve tornerà ad animarsi, e chissà che non ci sia spazio anche per le colazioni, non solo quelle per gli ospiti delle stanze al primo piano, ma anche per chi, di passaggio nel borgo nella collina senese, voglia fare una pausa piena di gusto e di bellezza.
Arnolfo – Colle Val d'Elsa (SI) - vecchia sede: via XX Settembre, 50 / nuova sede: viale della Rimembranza, 24 - www.arnolfo.com
a cura di Antonella De Santis
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